OM VILTKÖTT

I undermenyn ”Recept” finner ni några få rekommenderade recept på viltkött som kommer att utökas inom kort.

För försäljning av viltkött, vänligen kontakta Sophia Bosson.

Sophia Bosson
sbosson@nyborgsgard.se
0736-22 44 66

LITE BRA INFORMATION OM VILTKÖTT

Helstek alltid viltköttet!
Det är det bästa sättet att få det saftigt och gott. Om du skär köttet i skivor och steker som biffar är det lätt att köttet blir för torrt.

Var försiktig med kryddningen
Viltkött har en EGEN smak, det är det som ger det unika mervärdet och som skiljer vilt från oxkött eller griskött. Därför behöver vilt inga starka kryddor – salt och peppar räcker långt.
 Om du är försiktig med kryddningen upptäcker du smakskillnaden mellan olika viltslag. Då märker du exempelvis att rådjur är fintrådigt och har en utpräglad viltsmak, att dovhjort har en mildare viltsmak och att älgen har en lite grövre struktur.

Höj ugnstemperatur
Rådjur, speciellt unga rådjur, behöver ofta lite högre ugnstemperaturer eftersom köttet är så fintrådigt och mört. Annars kan resultatet bli för löst och ”pastejigt”. 150°-170° ugnsvärme är en riktlinje.

Marinera med syra
Vildsvinskött har en hårdare struktur jämfört med hjort eller rådjur. Vildsvinskött låter man ibland ligga i en marinad med lite syra för att det ska bli extra mört. Citrusfrukter, till exempel apelsin eller citron är gott till vildsvin. Riv skalet och pressa saften, skiva en vitlöksklyfta och låt sedan köttet ligga i marinaden något dygn.

Fixera dig inte vid filé!
Till de kunder som kommer till oss och frågar efter filé föreslår vi oftast rostbiff eller innanlår i stället. Viltkött är i regel så mört att en rostbiff från en dovhjort är i klass med den bästa oxfilén du kan köpa i vanliga livsmedelsaffären.

Bra vardagskött!
Själva uppskattar vi exempelvis bogkött, därför att det är ett smakligare kött. Som vardagskött är det fantastiskt!

Köttet ska vara rumstempererat
Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det. Det får gärna ligga några timmar på diskbänken så att det blir rumstempererat.

Låt vila efter ugnen
När köttet uppnått önskad kärntemperatur i ugnen, lägg det på en skärbräda av trä och låt det vila minst 15 minuter under folietäcke innan köttet skärs upp. Då stannar köttsaften kvar.

Håll koll på graderna
Ta inte ut köttermometern när du tar ut steken ur ugnen. Låt den sitta kvar och följ hur temperaturen utvecklar sig. Ju större köttbit, desto mer fortsätter temperaturen att stiga. Om du har tagit ur en stor stek ur ugnen vid 58°C ugnstemperatur och sedan lindar in den i folie när den ligger och vilar, så märker du hur innertemperaturen kan stiga till kanske 61-62°C. När du tar ut en liten filé vid en innertemperatur på 58°C höjs kanske inte temperaturen alls. Ta gärna därför ut steken innan den når önskad temperatur för att kunna vila under folie tills den får rätt temperatur.

Fett till smalt
Viltkött är ett väldigt MAGERT kött, så det är gott att servera det med en lite fetare sås eller ett enkelt kryddsmör.

STEKTEMPERATURER FÖR VILTKÖTT

Vildsvin; ytterfilé och filé
Ugnstemperatur 125°C
Rosa, 58°C kärntemperatur
Medium, 65°C kärntemperatur
Välstekt, 70°C kärntemperatur

Vildsvin; stekdetaljer
Ugnstemperatur 125°C
Rosa, 58°C kärntemperatur
Medium, 65°C kärntemperatur
Välstekt, 70°C kärntemperatur

Älg; biff och filé
Ugnstemperatur 125°C
Rosa, 52°C kärntemperatur
Medium, 57°C kärntemperatur
Välstekt, 65°C kärntemperatur

Älg; stekdetaljer
Ugnstemperatur 125°C
Rosa, 55°C kärntemperatur
Medium, 62°C kärntemperatur
Välstekt, 68°C kärntemperatur

Rådjur; ytterfilé och filé
Ugnstemperatur 150°C-170°C
Rosa, 52°C kärntemperatur
Medium, 57°C kärntemperatur
Välstekt, 65°C kärntemperatur

Rådjur; stekdetaljer
Ugnstemperatur 150°C-170°C
Rosa, 55°C kärntemperatur
Medium, 62°C kärntemperatur
Välstekt, 68°C kärntemperatur

Hjort; ytterfilé och filé
Ugnstemperatur 125°C
Rosa, 52°C kärntemperatur
Medium, 57°C kärntemperatur
Välstekt, 65°C kärntemperatur

Hjort; stekdetaljer
Ugnstemperatur 125°C
Rosa, 55°C kärntemperatur
Medium, 57°C kärntemperatur
Välstekt, 65°C kärntemperatur