(1/2)
INGEFÄRS- OCH BLÅBÄRSMARINERADE VILDSVINSREVBEN
Receptmakare: Nyborgs
Portioner: 4 st
INGREDIENSER:
1 kg revbensspjäll (tjocka eller tunna)
2 dl blåbär (färska eller frysta)
2 dl lingon (eller andra bär, färska eller frysta)
1 gul lök (skuren i klyftor)
4 lagerblad
½ liter vatten
1 msk salt
2 krm svartpeppar (mald)
2 msk ingefära (mycket fint skuren eller mald)
3 dl råsocker
GÖR SÅ HÄR:
Lägg alla ingredienser utom råsocker i en kastrull och koka revbenen långsamt under lock ca 1 ½ timmar tills att de blivit möra och köttet nästan faller av benen.
Lyft upp revbenen och tillsätt råsockret i kokspadet (glazen). Reducera glazen till ca hälften. Red eventuellt av glazen med majsena.
Pensla revbenen med glazen och grilla tills de blivit varma helt igenom och fått en brun yta. Fortsätt att pensla under grillningen. Ytan och glazen stelnar lite efter det att man tagit bort revbenen från grillen och blir då knapriga och lite sega. Perfekta att knapra på!
Servera gärna övrig glaze som tillbehör.
(2/2)
LÄTTGRAVAD VILDSVINSSTEK MED KÅLROTSRAGU, JORDÄRTSKOCKSKRÄM OCH MUSTIG RÖDBETSSÅS
Söndagsstek på KC Wallbergs vis: En saftig vildsvinsstek med rotfrukter och mustig sås.
Receptmakare: KC Wallberg
Portioner: 4 st
INGREDIENSER:
700 g vildsvinsstek
2 msk socker
1 msk salt
2 kvistar färsk rosmarin, repade
4 kvistar färsk mejram, repade
1/2 citron, strimlat skal
1 msk Nyborgs rapsolja
1 msk smör
Jordärtskockskräm
8-10 jordärtskockor
6-7 små potatisar
1/2 dl grädde
1/2 dl mjölk
1 msk smör
salt och vitpeppar
Mustig rödbetssås
2 dl viltfond
3 dl rödvin, gärna Syrah
2 rödbetor
1 morot
1 gul lök
1 liten bit rotselleri
1-2 msk rapsolja
5 vitpepparkorn
4-5 kvistar timjan
1 msk skånsk senap, grov
Kålrotsragu
2 små kålrötter
vatten
1/2 msk strösocker
1 tsk salt
1/2 g saffran (1 pkt)
1 apelsin, rivet skal
2 morötter
2 palsternackor
1 rödlök
1 msk kallpressad rapsolja
1/2 dl kokta gröna linser
1/2 dl kokta röda linser
GÖR SÅ HÄR:
Vildsvinssteken:
Putsa köttet och gnid in det med socker, salt, örter och strimlat citronskal. Lägg i en plastpåse 2 1/2 timme. Knåda gärna köttet vid ett par tillfällen under tiden det gravas.
Värm ugnen till 125°. Skölj köttet försiktigt och torka det torrt. Bryn köttet i olja och smör i het panna. Lägg köttet på galler i en långpanna och stick en köttermometer i den tjockaste delen.
Stek i ugn tills innertemperaturen är 65-68°. Det tar 1 1/2 – 2 timmar beroende på stekens storlek.
Låt köttet vila minst 15 minuter innan du skär upp det.
Jordärtskockskrämen:
Skala jordärtskockorna och potatisen. Lägg i en kastrull, häll på vatten så att det täcker och koka upp. Sjud 5 minuter, häll av vattnet och fyll på nytt. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 20 minuter eller tills potatisen precis börjar bli mjuk. Häll av vattnet, häll över 2/3 av gräddmjölken och hetta upp försiktigt. Tillsätt smör och mixa till en slät puré. Blir krämen för hård, tillsätt mer gräddmjölk. Salta och peppra.
Mustiga rödbetssåsen:
Hacka rotfrukter och lök i mindre bitar och fräs hacket i olja rätt hårt så att de rostas. Häll på vin och sjud 10-15 minuter så att vätskan reduceras. Sila av rotfrukter och lök, spar vätskan och fyll på med viltfond och timjankvistar. Koka ihop till 2-3 dl vätska. Smaka av med en gnutta senap, senapssmaken ska bara anas.
Kålrotsragun:
Skala kålrötterna och skär i 2×2 cm stora kuber. Koka kålrotsbitarna i vatten, socker och salt tills de är nästan mjuka. Lägg i saffran och apelsinskal och låt kålroten bli helt mjuk. Häll i en sil och låt rinna av.
Skala morötter, palsternackor och lök. Skär i mindre bitar.
Hetta upp en stekpanna med olja och fräs kålrötter, morot, palsternacka och lök. Tillsätt de kokta linserna och låt allt bli genomvärmt.