(1/2)
RÅDJURSSADEL MED RÖNNBÄRSGELÉ OCH ÖRTSALLAD
Receptmakare: Morberg
Portioner: 4 st
INGREDIENSER:
1 rådjurssadel (1,2-1,5 kg)
50 g rumstempererat smör
salt och nymalen vitpeppar
1 gul lök
1 morot
1 liten bit rotselleri
2 msk tomatpuré
vatten
1 dl rödvin
2 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan
5-6 st enbär
Sås
rådjursfond
1 msk rönnbärsgelé
salt och peppar
ev. Maizena-redning, mörk
Örtsallad
0,5 kruka dragon
0,5 kruka basilika
0,5 kruka bladpersilja
0,5 kruka koriander
0,5 kruka dill
1 ask smörgåskrasse
70 g ruccula
1 st citron
Salladsdressing
3 msk citronsaft
3 msk Nyborgs kallpressad rapsolja
3 msk kallpressad olivolja
GÖR SÅ HÄR:
Värm ugnen till 175°C.
Ta bort eventuella hinnor från sadeln och gnid in smöret eller oljan och salta och peppra.
Skala och skär löken och rotfrukterna i bitar. Lägg dem i en ugnsform och lägg sadeln ovanpå med bensidan nedåt. Stek köttet tills det har en temperatur på 65-70°C (ca 30-40 min).
Ta upp köttet ur formen, lägg det med köttsidan nedåt och låt svalna. Skär sedan ut inner- och ytterfiléerna. Värm ugnen till 250°C (grillfunktion).
Hacka benet från sadeln i några bitar och lägg benen ovanpå löken och rotfrukterna i ugnsformen. Klicka på tomatpuré och rosta alltsammans högt upp i ugnen i 5-10 minuter. Det blir lätt bränt i den här temperaturen, så håll ett öga på ugnen.
Häll en kopp vatten i formen och vispa ur alltsammans, ner i en kastrull. Häll i vinet i kastrullen och ytterligare vatten tills det täcker allt. Tillsätt lagerblad, timjan och enbär och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock i ca 30 minuter. Sila av och låt fonden sjuda utan lock tills en tredjedel av vätskan återstår.
Gör såsen:
Smaka av fonden med rönnbärsgelé, salt och peppar. För en tjockare konsistens på såsen – vispa ner redning.
Örtsallad:
Lägg alla ingredienser till dressingen i en burk med lock och skaka. Smaksätt med ev mer salt, peppar och citron.
Blanda alla örter, krasse och ruccula och häll över dressingen och blanda väl innan den serveras.
Inför servering:
Värm ugnen till 150°C och skär filéerna i 1-2 cm tjocka skivor och värm dem i ugnen i några minuter. Häll kokhet sås över filéerna och servera dem tillsammans med rönnbörsgelé och örtsalladen.
(2/2)
RÅDJURSSPETT MED FRITERAD POMMES FRITES, TOMAT OCH PERSILJA
Receptmakare: Morberg
Portioner: 4 st
INGREDIENSER:
700 g rådjursbiff
4 stora potatisar
3 tomater
8 kvistar persilja
3 kvistar rosmarin som skärs i små bitar
1 liter friterings Nyborgs kallpressade rapsolja
8 st spett
Salt och peppar
Marinad
2 msk soja
4 st vitlöksklyftor
1/2 msk råsocker
Panering
1 dl vetemjöl
1 ägg
2 dl ströbröd
GÖR SÅ HÄR:
Dela den putsade rådjursbiffen på mitten och skär i åtta långa jämna bitar på längden, trä upp på blötlagda spett. Blanda soja, socker och vitlök och snabbmarinera köttet.
Skiva tomaterna i centimetertjocka skivor, plocka bort kärnorna och panera med mjöl, ägg, ströbröd och lite salt.
Skär potatisen i jämna stavar och låt rinna av på ett papper eller duk.
Värm oljan till 180°C och fritera potatisen gyllenbrun, håll potatisen varm i ugn på 150°C.
Grilla köttet snabbt runt om, håll spetten varma i ugn på 150°C.
Panera och fritera tomaterna och sist persiljan (persiljan paneras inte). Lägg upp allt på ett varmt fat och servera genast, gärna med en klassisk Caesardressing.